Re-evoluciona el canal

Hoy viajamos a Bustarviejo, en la Sierra Norte de Madrid. Allí, el proyecto de La Caperuza une el pastoreo extensivo de cabras, ovejas y vacas y la elaboración artesanal de quesos y yogures con la producción de huevos y hortícolas. Manejan el rebaño a través de un vallado virtual con GPS y se ayudan de un dron para analizar la gestión de pastos además de gestionar 50 hectáreas de fajas cortafuegos mediante el pastoreo de sus animales.

Conversamos con Laura Martínez Núñez, veterinaria , ganadera y quesera y que arrancó el proyecto en agosto de 2018 junto a su socia Concha y su pareja Belu. Desde entonces el equipo no ha dejado de crecer.

¿Cómo se sostiene un proyecto cuando hay que convivir con el lobo, con una licitación de pastos que puede esfumarse cada cuatro años, la pérdida de mataderos y con el racismo? Y sobre todo, ¿qué hace que, a pesar de todo, Laura no se imagine la vida sin sus cabras y sin dejar de sonreir?

En las últimas décadas, cientos de mataderos locales han ido cerrando en todo el Estado, dejando a la ganadería de proximidad sin un lugar cercano donde transformar sus animales en alimento. Frente a esa pérdida, en algunos territorios están surgiendo proyectos colectivos que recuperan esa infraestructura esencial para los canales cortos de comercialización.

Hoy viajamos a Orduña, en Bizkaia, para conocer la historia de Mikel Kormenzana que lleva 24 años elaborando mermeladas artesanas con su proyecto Tologorri, y a la vez preside Bedarbide, la asociación de ganaderas y ganaderos que ha conseguido poner en marcha Belardi, el único centro de transformación cárnica para la pequeña produccion en toda Bizkaia.

¿Cómo se mantiene durante 24 años un proyecto artesano sin perder nunca las ganas de seguir creciendo en calidad? ¿Y cómo consiguen 42 familias ponerse de acuerdo durante una década para construir, entre todas, la infraestructura que su comarca necesitaba? Mikel nos habla de todo ello en este episodio.

Hoy viajamos al parque natural Sierra Norte de Sevilla, a la finca Riscos Altos, cerca de Cazalla de la Sierra. Sesenta hectáreas de dehesa y olivar donde conviven cerdos ibéricos, ovejas y cabras, certificados en ecológico desde 1985. La venta es directa con una tienda online solo para quien ya forma parte del proyecto, un único reparto al mes que no supera los sesenta pedidos, y una furgoneta frigorífica que cruza Sevilla de norte a sur entregando en mano a unas cien familias.

Hablamos con Carmen Bendala, bióloga, profesora durante más de 40 años y primera directora-conservadora de este mismo parque natural. Hoy vive directamente de la dehesa que antes gestionaba desde la administración.

¿Cómo se pasa de proteger un territorio desde un despacho a vivir directamente de él? ¿Y qué se hace cuando el único matadero de toda la sierra cierra, y hay que recorrer cien kilómetros para poder seguir vendiendo en directo? Carmen nos lo explica en este episodio.

El pan es uno de los productos más cotidianos que existen y también uno de los más industrializados. En la actualidad, la mayoría de las panaderías de pueblo funcionan con procesos mecanizados, sin masa madre, con harinas de baja calidad y con un producto que se pone duro al día siguiente.

Hoy viajamos a Nigüelas en el Valle de Lecrín, en Granada, entre la capital, la costa y las Alpujarras, para conocer a Víctor y Buenas Migas, una panadería abierta hace quince años donde usan masa madre y harinas de verdad.

Además, este episodio es especial para mí, pues hace ya algunos años pasé una temporada amasando en este mismo obrador, antes de dejarlo porque el pan no era lo mío. Así que tengo mucha curiosidad por escuchar las reflexiones de Víctor. Qué hace falta para que un proyecto de pan ecológico aguante quince años sin tienda propia, horneando un solo día a la semana? ¿Y qué significa elegir, desde el principio, no convertirte en esclavo de tu propio proyecto?

El vino es uno de los principales productos de nuestro país, pero también uno de los que peor funcionan en la venta directa. La mayor parte de lo que se produce pasa por distribuidores y exportación antes de llegar a una mesa, en casa o en un restaurante.

Por ello viajamos a Cuzcurrita de Río Tirón, en La Rioja Alta, para conocer a Berta Valgañón, viticultora y elaboradora de sus propios vinos en un calado del siglo dieciséis excavado bajo el monte El Bolo, y cuarta generación de su familia al cuidado de estas viñas, algunas centenarias, plantadas por sus bisabuelos.

Berta hace casi todo ese proceso sola, de la viña a la botella exportando la gran mayoría. Y eso genera varias preguntas en las que profundizaremos en el episodio ¿si haces un buen vino, ¿por qué cuesta tanto venderlo directamente? ¿Será que no está hecho para el canal corto?.