La fonda

Una fonda que mira cap a Ponent. Terra de bons vins, bons olis d'oliva verges extra i bones fruites com les peres. Per això, hem fet ruta per la Terra Ferma per saber com s'encara aquesta primavera, després de les pluges de l'hivern als camps d'oliveres i perers, de la mà dels pagesos Enric Dalmau i Gerard Pujol. Fem parada i fonda per parlar del paisatge vitivinícola amb el sommelier i periodista Rafa Gimena. Passa pel "Bocatto di cardinale" un altre pagès que té un hort de butxaca a Instagram, i la nutricionista Anna Paré ens parla de proteïnes.

El cuiner del Pla de l'Estany ha reobert fa poc Can Gelada, on fa una alta cuina tradicional catalana, d'aquelles que costen de trobar i que en els últims temps sembla que es torna a posar de moda. També parlem amb el cuiner Xavi Corominas sobre les paelles; la dietista nutricionista Anna Paré parla sobre l'amarg; el cuiner Lluís Fernández d'Els Pescadors de Llançà passa pel "Bocatto di cardinale", i acabem parlant de la tècnica de la robata.

Anem fins al restaurant Melós, de Miquel Pardo, que cuina com qui escriu una carta a casa. Cada plat neix de l'estima profunda pels records culinaris familiars del seu poble d'Onda, a les comarques de Castelló; aquells sabors que es transmetien sense receptes escrites, només amb temps, paciència i afecte. Parlem d'història, records i cuina familiar. Ve a "La fonda" la cuinera més saludable. Chloé Sucrée és una cuinera que cerca en la seva manera de viure i cuinar la felicitat i la salut. El cuiner Xavi Corominas ens parla de la cuina d'inducció i l'Anne Cannan ens porta una dona del vi.

Parlem d'un dels processos més antics i fascinants de la cuina: l'art de fermentar. Ho fem a partir del Ferment Festival de Barcelona, una trobada dedicada als aliments i les begudes fermentats que cada vegada desperta més interès entre cuiners, artesans i amants de la gastronomia. Per parlar-ne, conversem amb els seus impulsors: Henk Cortier, del projecte Lambicus, i el cerveser Xavier Ramon. Amb ells ens endinsem en un univers en què el temps, els microorganismes i la paciència transformen els aliments. Perquè fermentar no és cap moda nova: és una tècnica mil·lenària que ha donat vida a productes tan diversos com el pa de massa mare, el vi, la cervesa, el formatge, el misso o el kimtxi. Però avui, en plena revolució gastronòmica, torna amb força, reinterpretada per cuiners i productors que busquen sabor, identitat i complexitat.

La coradella de Molins de Rei és un plat de cuina d'arrel, de fonda i d'aprofitament, que reflecteix la saviesa de la cuina catalana més autèntica. Treballada amb paciència i sofregit lent, explica un territori i una manera d'entendre la cassola. Per això, avui "La fonda" visita Molins de Rei, per parlar amb els guanyadors de la coradella celebrada fa pocs dies