CHEFS

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, David Ordono reçoit Laurent Perlès, cofondateur de La Source, une école de cuisine pensée comme un lieu de transmission, de conscience et d’impact.Laurent raconte un parcours loin des lignes droites : une enfance marquée par la table, un rapport "compliqué" à l’école traditionnelle, des études à l’étranger, l’entrepreneuriat, la restauration, avant une prise de conscience progressive : le métier doit changer, et c’est par la formation que tout commence.Avec La Source, il ne s’agit pas seulement d’enseigner des gestes, mais de former des professionnels capables de comprendre leur époque :écologie, produits, conditions de travail, modèle économique, responsabilité sociale.Un échange dense et incarné sur l’éducation, la difficulté de créer une structure engagée, les choix financiers, les renoncements et la conviction qu’on peut entreprendre autrement sans renoncer à l’exigence.Un épisode pour celles et ceux qui pensent que l’avenir de la gastronomie se joue autant dans les écoles que dans les cuisines ;)Pour découvrir les formations dispensées par La Source, c'est par ici !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Célia Cailliaux🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert📋Chargée de Production : Gabrielle Basuyau📣Gestion des contenus réseaux: Louna BiradesPour retrouver les produits HORL c'est par ici !📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Pour ce nouvel épisode hors-série Le Noël des Chefs, je reçois la cheffe pâtissière Claire Heitzler.Dans cet échange, Noël n’est pas un simple décor.C’est un point d’ancrage.Une période fondatrice qui raconte une origine, une sensibilité, une manière d’aborder la pâtisserie.Claire Heitzler évoque son Alsace natale, les marchés de Noël, les odeurs d’épices, les tables familiales, le chocolat chaud, les gestes transmis, le plaisir du fait maison.Elle raconte aussi ces moments d’enfance passés à observer une certaine pâtissière travailler, derrière une vitre, fascinée par la transformation de la matière, par le temps et la précision du geste.Au fil de la conversation, on comprend comment ces souvenirs ont façonné sa vision du métier :une pâtisserie attentive aux saisons, au produit, à l’équilibre, à la justesse.Une pâtisserie sans surcharge, pensée dans le respect du vivant, du rythme naturel et du travail bien fait, un epatisserie marquée par l'impression d'une culture lointaine également...On parle bien sûr de son parcours, de ses choix professionnels, de son rapport au doute, à l’exigence, et de la manière dont elle construit aujourd’hui ses projets avec cohérence et sens.Un épisode doux, précis, incarné, qui explore la pâtisserie par le prisme de la mémoire et de la transmission, et qui rappelle combien les fêtes de fin d’année peuvent être un socle puissant dans la construction d’une vocation.Pour découvrir l'univers de Claire Heitzler & producteurs, c'est par ici !Pour retrouver les produits HORL qui soutient cet épisode hors série c'est par là !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Alice Gren🎶Réalisation : Alice Gren - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert📋Chargée de Production : Gabrielle Basuyau📣Gestion des contenus réseaux: Louna Birades📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans ce troisième et dernier volet, le récit bascule.Après les grandes maisons, la violence des brigades, Paris et ses vertiges, Éric Guérin raconte le moment où tout s’ouvre — et tout se resserre à la fois.La Brière apparaît d’abord comme un refuge, presque un accident de parcours.Un territoire découvert à seize ans, au fil d’une chasse avec son père.Un paysage qui s’imprime lentement, puis devient un point d’ancrage, un lieu où l’on respire autrement.Cette partie raconte le choix radical : quitter la frénésie, partir sans plan, ouvrir un restaurant presque seul, sans clients, sans réseau, avec des moyens dérisoires et une foi chevillée.Elle raconte aussi l’échec annoncé, la fatigue, la solitude, les dettes — et ce moment suspendu où tout semble devoir s’arrêter.Jusqu’à cette bascule étrange, presque irréelle : fermer un restaurant un soir, recevoir une étoile le lendemain.Et comprendre alors que rien n’est jamais vraiment linéaire.C’est ici que se dessine l’ADN d’Éric Guérin :le rapport au vivant, à la nature, au temps long, aux choix assumés.Une cuisine qui naît autant du marais que de la mémoire, autant des oiseaux que des fourneaux.Pour découvrir l'univers d'Éric Guérin, c'est par ici !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Célia Cailliaux🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cette deuxième partie de l’entretien, Éric Guérin revient sur les années les plus dures de sa formation.Celles où l’on tient plus par instinct que par certitude.Celles où la cuisine se vit comme un combat quotidien.Il raconte sans filtre son passage à la Tour d’Argent, la violence d’un système, la peur permanente, la fatigue extrême, la pression psychologique, les corps qui lâchent et les esprits qui vacillent.Il parle de ce que cette époque a produit : des blessures, des paradoxes, mais aussi une construction intérieure, une résistance, un caractère forgé dans l’excès.On entend aussi les moments de rupture : le départ, la dépression, le sentiment d’échec, puis les mains tendues, les chefs qui replacent, les maisons qui réparent autrement.Le Taillevent, le Jules Verne, l’apprentissage d’un autre rapport au travail, au collectif, au temps, à l’image.Cette partie est celle des choix contraints, des bifurcations, de la survie avant la projection.Elle éclaire ce qui, plus tard, donnera naissance à une cuisine profondément marquée par le besoin de liberté, de territoire et d’équilibre.Un récit brut, parfois inconfortable, mais essentiel pour comprendre l’homme, le chef, et la manière dont certaines trajectoires se construisent autant contre que grâce à ce qu’elles traversent.Pour découvrir l'univers d'Éric Guérin, c'est par ici !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Célia Cailliaux🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cette première partie, Éric Guérin entre directement dans le vif du sujet.Le chef de La Mare aux Oiseaux, installé depuis plus de trente ans en Brière, pose un regard d’homme d’expérience sur l’époque que traverse aujourd’hui la gastronomie.Il raconte un basculement profond : le retour à la terre après le Covid, l’émergence d’un maillage de producteurs locaux, la fin des cartes figées et la remise en question des certitudes. Chez lui, il n’y a plus de menu écrit à l’avance, mais une cuisine qui se construit au jour le jour, en fonction de ce que la nature, les pêcheurs et les paysans rendent possible.Éric Guérin détaille aussi la transformation de son organisation : un lien constant avec les producteurs, un travail de terrain assumé, une cuisine pensée comme un écosystème vivant où l’on ne demande plus “ce qu’il faut”, mais “ce qu’il y a”.Une approche qui redonne du sens au geste, au produit, et à la relation humaine.Il parle enfin de transmission, de sincérité, de responsabilité, et de ce rôle qu’il revendique désormais : celui d’un maillon engagé d’un territoire qu’il défend et qu’il veut rendre visible, sans folklore ni discours attendu.Un premier chapitre dense et incarné, qui dit beaucoup de la philosophie d’un chef pour qui la cuisine commence bien avant l’assiette.🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Célia Cailliaux🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.