CHEFS

Vous connaissez sûrement son nom car depuis quelques années elle est l’une des figures de la gastronomie française contemporaine à bien des égards. Elle avait marqué les esprits en prenant la tête de la cuisine du Mermoz, vous l’avez peut être suivie au cours de ses résidences au Perchoir, au Chalet des îles ou même à Monaco puis plus récemment évidemment, elle attirait tous les regards en ouvrant son propre restaurant, rue des Gravilliers à Paris.
On a beaucoup parlé d’elle ces derniers mois car Manon est du genre engagé !

Dans sa cuisine par exemple à ce jour, on ne trouve que des femmes et ce n’est pas forcément un parti pris mais plus le fruit d’une conviction.
Manon Fleury ne voit pas pourquoi la gent féminine serait invisibilisée, elle le soutient depuis longtemps et donc tout naturellement, à l’ouverture de son restaurant, elle a reçu une foule de candidatures qui ont conduit à la constitution de cette équipe de filles.

Plus horizontal aussi le management, même si vous l’entendrez ce n’est pas toujours évident de faire tomber toutes les cloisons de la pyramide.

Engagée aussi dans l’envie de proposer une réelle expérience, chez Datil on vit quelque chose de rare, je peux vous le dire.

Très végétal, très technique dans la prépa mais tellement lisible et évident en bouche, c’est une adresse qui magnifie le travail de ses producteurs et propose une sorte d’ode à la nature, résolument moderne qui cherche en tout sens à répondre avec la plus grande cohérence aux valeurs qui anime la cheffe, sa binôme Laurène, et toute cette joyeuse équipe que vous allez entendre au cours de cet échange.

Je vous encourage à découvrir le restaurant Datil en cliquant ici ! Et à vous procurer le livre "Céréales" de Manon Fleury !

Production : NOLA
Réalisation : David Ordono
Assistant montage : Thomas Ladonne
Journaliste : David Ordono
Contact : podcast@nolamedias.com
Crédit photo : Pauline Gouablin

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Aujourd’hui, direction la Bretagne, à Saint-Georges-de-Reintembault (Ille-et-Vilaine), pour découvrir un duo inspirant : Lénaïck Geffroy, en cuisine, et Louise Lefebvre, en salle… et aussi au jardin ! Ensemble, elles ont créé l’Auberge des filles en bottes, un lieu bucolique: une table, un gîte, un potager et un verger.
Après plusieurs années de formation pour Lénaïck, notamment chez Florent Ladeyn, et un parcours de maraîchère pour Louise, après bien des voyages réalisés à deux, elles ont décidé de s’installer à la campagne pour bâtir un projet à leur image : local, engagé, joyeux… et exigeant.
Dans cet épisode, elles nous racontent comment :
on lance une auberge à la campagne en 2025,
on trouve l’équilibre entre cuisine, maraîchage, accueil et gestion,
on fait vivre un sourcing ultra local,
et surtout… comment on reste droites dans ses bottes ;)
🎧 Un échange sincère, drôle et émouvant – car la réalité de tout projet entrepreneurial n'est pas toujours facile à vivre – et toujours inspirant. Louise et Lénaïck partagent leurs réussites, leurs doutes, leurs coups de fatigue et les petits instants de grâce qui leur donnent l’énergie de continuer.

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Crédit photo : @oliviermarie.journaliste

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Voilà des années qu'on me réclame l'épisode de Stéphanie Le Quellec. Des années, que je me disais, intuition, que la rencontre devait attendre encore un peu...
Comme vous peut être je l’ai découverte dans l'émission Top Chef. Alors pas en tant que jury, place qu’elle occupe avec expertise et générosité depuis l’an dernier, non je me souviens très bien d’elle en tant que candidate… en 2011 !

Je me souviens d’elle accédant à la finale sous les compliments de Jean François Piège, je me souviens de sa victoire.
Pourtant, devant ma télé, j’avais l’impression de ne pas l’avoir vue, ni dans les mots, ni dans l’assiette, je n’avais rien lu de sa personnalité…
Et ce n’est qu’assez récemment, à la faveur encore de ce concours télévisé que je l’ai retrouvée… autrement.

Jury cette fois, c’est elle qui fait autorité ! Et si son savoir-faire n’a jamais fait de doute, je l’ai trouvé changée.
Je l’ai trouvé ouverte, partageuse, détendue... J’ai vu la lumière qui m’avait manqué chez elle du temps où elle cherchait quoi raconter...
Alors là, j’ai pensé que je devais lui proposer de prendre part à ce podcast.
J’étais très heureux qu’elle accepte et très curieux de la rencontrer, un jour de juin ensoleillé, dans son bureau au-dessus de son restaurant La Scène, avenue Matignon à Paris.

Oui posons tout de suite les choses, La Scène c’est le vaisseau de la cheffe. Elle a posé là deux étoiles.
Ce ne sont pas ses premières, mais ce sont celles qui comptent et celles qui font bien sûr... qu’il serait trop simple de s’arrêter là!

Oui car il y a MAM, ses adresses traiteur qu’elle a ouvertes avec Pierre Chirac son chef pâtissier (oh je vais rien dire sur l’adresse, si ce n’est que si vous vous y rendez, vous voudrez tout acheter) et puis il y aussi Vive, un restaurant dédié à la mer qu’elle a ouvert avec son mari qui œuvre ici en cuisine et si je vous précise tout cela c’est parce que ces adresses, elles en disent long sur sa cuisine bien sûr mais aussi sur la manière avec laquelle elle envisage son métier et a construit sa carrière…

Je vous invite donc à découvrir le récit d’une sorte de combat.
Pas un combat bruyant violent, non un combat profond et intime, mené avec une force intérieure constante.
Je vous invite à découvrir l’histoire d’une petite fille qui regardait ses pieds quand elle a emprunté le chemin de la cuisine et qui, avec la volonté d’exceller, a appris, petit à petit à s’affirmer, à parler en son nom, pour finalement baisser la garde qui la protégeait et se déployer au centre de la scène.
Je suis très heureux de vous faire découvrir l’histoire de Stéphanie le Quellec.

Crédit photo : Photo M6/Pierre Olivier

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Chaque vendredi, CHEFS D’ENTREPRISE·S explore la face business de la gastronomie.
Avec celles et ceux qui imaginent et façonnent les lieux qui nous font vibrer.
Dans cet épisode, Camille Gozé, cofondatrice de Bomayé, nous raconte comment elle a lancé, avec Laurent Kalala, un concept simple et percutant :
mettre le burger à la sauce africaine !
Des recettes inspirées du poulet yassa, du garba, du mafé ou de l’alloco — une cuisine populaire, décomplexée et savoureuse qui revendique ses racines.
Mais derrière les assiettes, il y a surtout une vision : celle d’une nouvelle génération d’entrepreneurs qui investit la restauration avec envie et conviction !
Camille parle de chiffres, de rigueur, d’équipe et de plaisir, sans jamais romantiser le métier.
Un parcours lucide, inspirant, symptomatique d'une nouvelle vague de food entrepreneurs !

Pour découvrir Bomayé, c'est par ici !
📍Bomayé — 16 rue de Paradis (Paris 10ᵉ) / 15 rue de Charonne (Paris 11ᵉ)

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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Célia Cailliaux
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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Cela fait des années que je veux la rencontrer et depuis que ce podcast existe je souhaite l’interviewer!

Pourtant je ne sais rien de sa personnalité.
J’ai juste en tête des faits et notamment en mémoire son passage au Plaza Athénée, époque Alain Ducasse/ Romain Meder, là où dans les cuisines on invente la naturalité.

Tandis que les chefs enlèvent la viande, travaillent les céréales, dessinent une petite révolution dans la cuisine de palace, elle désucre et bouscule aussi le client dans le choix de ses produits, sa manière de les travailler et explore une forme de pâtisserie calquée sur un savoir faire de cuisinier.

Imaginez alors que cette équipe-là, en travaillant ainsi va décrocher trois étoiles…

Imaginez aussi que Jessica deviendra dans ces années-là meilleure pâtissière du monde, élue par le 50 best.

Vous allez entendre une jeune femme élevée autour de la valeur travail, dans l’idée de l’indépendance. Vous allez écouter le propos d’une personne déterminée et qui, un peu par hasard, alors que la pâtisserie ça ne la faisait pas vibrer, va réaliser l’inédit et se découvrir une autre famille.

Dans le rôle du père en cuisine Alain Ducasse, dans le rôle du grand frère dans l’aventure Romain Meder et voici donc la fille, obstinée, celle qui par principe, ne veut jamais lâcher, celle qui veut faire... différemment!

Pour découvrir le travail de Jessica Préalpato ça se passe à l'Hôtel San Regis : 12 Rue Jean Goujon, 75008 Paris

Production : NOLA
Journaliste : David Ordono
Réalisation : David Ordono
Assistant montage : Thomas Ladonne
Création musicale : Nathan Cohen
Contact : podcast@nolamedias.com
Crédit photo : Stéphane de Bourgies

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