Brasas

En este episodio nos sentamos con Giacomo Hassan, chef ejecutivo del hotel Casa Bonay y de la aclamada Bodega Bonay.

Nacido en Milán y con un recorrido internacional que lo trajo a Barcelona, Giacomo ha demostrado una sensibilidad única para la cocina mediterránea de temporada. Fiel defensor del movimiento Slow Food, domina el arte de los fermentados, las masas y los aliños, demostrando que no hacen falta técnicas de vanguardia para crear platos memorables que llegan al corazón.

Descubre cómo este joven chef lidia con la gran responsabilidad de uno de los hoteles más queridos de la ciudad sin perder la sonrisa ni la pasión por el producto local.

Johann Wald entrevista a Eduard Ros, el hombre detras de Bisavis, una barra diseñada para atender a pocos comensales con una oferta de cocina de producto al servicio de una bodega singular , donde predominan referencias del Jura y de Burdeos. La historia de Ros es tan curiosa como su manera de afrontar el negocio hostelero, de forma rabiosamente independiente. Ejerció de abogado muchos años mientras cultivaba su pasión por la gastronomía a traves de su bitacora digital, hasta que un día sufrió una pequeña crisis emocional y decidió cambiar radicalmente su vida para dedicarse exclusivamente a cocinar y a encontrar vinos con los que acompañar sus platos.

Johann Wald se sienta frente a uno de sus cocineros favoritos operando en Barcelona, el francés Mathieu Pérez, quien ayudó a establecer la reputación internacional del Bar Brutal con su cocina de mercado que huye de los productos elevados, gracias a su experiencia trabajando en Paris durante el boom del movimiento Neo-bistrot y el auge de los bar au vins naturales. Actualmente dirige su propio local, Sra Dolores, una freiduría moderna desde donde ha engatusado a los parroquianos de los vinos libres con su lasagna frita y sus icónicos churros de patata entre otros hits.

Johann Wald recibe a Meilan Kao, nieta de Kao Tze Chien, quien abrió el que muchos consideran el primer restaurante chino en España, e hija de Jose María Kao que dirige Shanghai, uno de los restaurantes favoritos de Ferran Adriá. Desde que Meilan se incorporó al negocio familiar como directora creativa, impulsó la apertura de Kao Dim Sum y mas recientemente el Kao Street que sirve como laboratorio de ideas alrededor del legado culinario familiar y punto de venta de su cocina a domicilio. Hablamos de su historia familiar y de su visión de modernizar el negocio respetando la tradición entre otras cosas.

Johann Wald recibe al escritor y hostelero Carles Armengol, autor de "Collado, Una Maldición De Una Casa De Comidas" en la que daba testimonio de lo que le supuso crecer en el seno de una familia hostelera de barrio, y "Matar Un Bar" , en el que reflexiona sobre  los bares de toda la vida, su función esencial en nuestra sociedad y el peligro de la gentrificación. También cuenta como al final el oficio de su familia que tanto quiso dejar atrás le acabó apelando y ha acabado tomando las riendas de un idílico rincón dentro de la Librería Bernat+ para ofrecer una carta de picoteo esencial para el día a día de los transeúntes de la Ciudad Condal.