El Anticrítico Gastronómico

Nos estamos comiendo el mar. Y no precisamente bien.
La angula europea lleva décadas hundiéndose. Un 90% menos de población. El ICES pidiendo capturas cero. Las comunidades autónomas se lo pasan por el forro. La angula sigue en carta y tenemos que ver a personajes jactándose de cocinarla o comerla.
Pescanova quería producir miles de kilos de pulpo en una granja intensiva. Lo que descubrimos: Ansiolíticos para el estrés y antibióticos para que no se mueran por enfermedades. Sello sostenible. Alguien se lo dio. Es para hacérselo mirar.
Pepe Solla retiró la lamprea de su menú sin que nadie se lo pidiera. En este sector, eso es casi un acto revolucionario. Y ha venido a este primer video-podcast de la temporada a poner los puntos sobre las íes.
¿Tiene un cocinero obligación moral de ir por delante de la ley? Hoy lo respondemos. Sin diplomacia.

Granjas de ciervos: cuando lo salvaje se convierte en negocio.
En este episodio abordamos un tema que empieza a ganar espacio en el debate gastronómico en España y que tiene cabida en este podcast de gastronomía: la cría de ciervos para consumo.
Durante décadas, la carne de ciervo ha estado ligada casi exclusivamente a la caza. Un producto estacional, asociado a tradición, territorio y a una forma muy concreta de entender la relación entre el ser humano y los animales. Pero ese modelo está cambiando.
Hoy hablamos de granjas de ciervos. De la posibilidad de criar animales tradicionalmente salvajes dentro de un sistema ganadero. De lo que implica pasar de la caza al negocio gastronómico.
¿Es la cría de ciervos una alternativa real a la caza?
¿Puede considerarse un modelo más sostenible o simplemente es una evolución del mercado?
¿Estamos ante un nuevo producto gourmet o ante la normalización de algo que hasta ahora tenía un carácter excepcional?
Para analizarlo, hablamos con Javier Martín, fundador de Venison Deer, uno de los proyectos pioneros en España en la producción de carne de ciervo bajo un modelo de ganadería semi-extensiva.
A lo largo del episodio abordamos cuestiones clave:
La diferencia entre carne de caza y carne de ciervo de granja
El impacto del estrés animal en la calidad de la carne
La viabilidad económica y gastronómica del modelo
El papel de la cultura y la costumbre en lo que decidimos comer
Y el debate abierto entre ética, consumo y negocio
Este episodio no busca dar respuestas cerradas.
Porque esto no se trata solo de una cuestión gastronómica. Es también una cuestión cultural, económica y, sobre todo, moral.
Si te interesa la gastronomía desde un punto de vista crítico, este episodio es para ti.
Comparte si te ha hecho pensar.
Y si no… cuéntanos por qué.

Como cada último lunes de mes, en este podcast de gastronomía toca Salseo: destripar la actualidad gastronómica de abril contando la realidad tal y como es, le pese a quien le pese y estemos o no de acuerdo.
Una palmera de chocolate de 16€ que dice ser la mejor del mundo y el negocio de vender “categoría”.
La reapertura de Los Gabrieles: Madrid recupera memoria (y azulejos).
Servicio Secreto by Chicote: el giro CSI de "Pesadilla en la Cocina", cámaras ocultas y demás formas de hacer el ridículo con un formato que ya nadie se cree.
La mejor caña de la Comunidad de Madrid servida en Alcorcón (y por qué).
Cerramos con una mini sección de recomendados para comer en Madrid: El Lince y Tottori
Escúchalo en la web de El Anticrítico Gastronómico o en tu plataforma favorita de podcasting

Jamón frío = crimen gastronómico. Si alguna vez has servido jamón ibérico directo de la nevera, has abierto el loncheado al vacío “para luego” o has colocado las lonchas como si fueran naipes, este episodio es tu juicio… y tu indulto.
En El Anticrítico Gastronómico para esta ocasión montamos un consultorio de jamón ibérico para aprender a comprar y servir ibéricos sin postureo y sin cuñadismos. Lo hacemos en tres partes: dudas reales (de casa, de tienda y de súper), un juego de roles con el comprador típico (sí, el pesado) y un repaso final a los errores domésticos que más se repiten… con soluciones que puedes aplicar hoy mismo. Y lo hacemos contando con la colaboración de una invitada experta en la materia: Carmen Curto, al frente de Ibéricos Montellano
Aquí no hay misticismos: hablamos de paleta o jamón, de cuándo conviene jamón loncheado, de la temperatura del jamón ibérico, del plato y la presentación, de cantidades por persona, del eterno jamón con pan con tomate, de cómo guardar jamón ibérico sin estropearlo, de etiqueta y precinto del jamón ibérico (los colores que importan) y del mito que más daño ha hecho a la humanidad: “cuanto más oscuro, mejor”. Spoiler: no.

Durante años, el “sin gluten” se ha convertido en una moda.
Gente eliminándolo por salud, por tendencia o porque lo ha visto en redes. Pero hay un problema: para millones de personas, no es una elección.
Es una obligación.
En este episodio hablamos claro sobre la banalización del gluten y por qué ser celíaco no tiene absolutamente nada que ver con una moda.
Pero no nos quedamos en la crítica.
También exploramos una de las innovaciones más interesantes que están ocurriendo ahora mismo en la industria alimentaria: la posibilidad real de consumir trigo sin gluten.
Sí, trigo real.
Hablamos con Daniel Gómez-Bravo, cofundador de Bread Free, sobre cómo han conseguido algo que parecía imposible y qué impacto puede tener en la vida de las personas celíacas.
Si crees que el gluten “es malo” por sistema, este episodio te interesa.
Y si no… también.
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