东腔西调

本期节目，我们邀请到中国人民大学的岳永逸老师和中国政法大学的孟庆延老师，一起聊一聊天桥艺人这个已逐渐远去的群体，以及曲艺的发展演变故事。
从90年代末起，岳永逸就在北京的大街小巷间，寻访那些曾经活跃于天桥的相声、杂技、说唱艺人，了解他们拜师学艺、撂地表演、流动卖艺的经历，记录下鲜活的历史场景。清末民初满族人命运逆转，衣食无着者流落天桥，把昔日的闲暇雅好变成谋生手段；华北的破产农民在战乱与动荡中涌入京城，加入了当街卖艺的队伍。天桥由此成为新旧曲艺的大熔炉，也成为一个城市的气孔。
天桥艺人重视师承谱系的传统，也与其生计处境密切相关。游走卖艺既需要同行接纳，也需要地头立足，拜师不只是为了学艺，更是为了获得身份。天桥是一个具体而微的江湖。但是，江湖对他们而言不是武侠想象，而是赖以谋生的日常秩序。行话、规矩与道义，共同维系着这个没有正式管理体制的空间与行业。

【本期对谈】
主播：何必（北京大学历史学博士）
嘉宾：岳永逸（中国人民大学社会学院教授）、孟庆延（中国政法大学社会学院教授）

【收听指南】
02:43 过去没有“曲艺”概念，老北京的说法是“十样杂耍”
07:14 49年后的分类：魔术幻术统称杂技，评书相声等归入曲艺
13:27 “票房”与曲艺生活：一个老百姓自己传承的音声北京

集贤承韵票房

21:29 老北京“杂吧地”如何形成：大运河、铁路与人口流动
26:25 近代很多德州人变卖家产，进京买粪道成为粪夫
29:06 天津“三不管”：老城厢、法租界、日租界之间的缝隙地带
37:14 京津双城联动：五大道名人故居、王三奶奶与妙峰山茶棚会
40:14 曲艺演员在天津要接受观众喝倒彩的考验
43:42 早期天桥艺人：相声祖师爷朱绍文、出身善扑营的掼跤
52:22 曲艺界为什么那么重视师承？

拜师仪式

57:39 言传身教、口传心授：一种整体性的生活教育
01:02:46 曲艺界的师承谱系是后来的建构
01:09:47 江湖黑话本质是行业自发形成的术语，并非刻意制造神秘
01:16:05 江湖就是生活世界，有人的地方就有江湖

【工具箱】
01 天桥：天桥位于北京中轴线南段，北望正阳门、南眺永定门、东邻天坛。明永乐十八年（1420年），为方便皇帝赴天坛、先农坛祭祀，在此修建了一座汉白玉单孔高拱桥，故名天桥（天子之桥），桥下河沟即龙须沟。随着时代变迁，高拱桥于清末改为低拱桥，1929年为通行有轨电车改为平桥，1934年拓宽马路时被彻底拆除，从此“天桥”只剩地名。清代旗民分城而居，汉官商民迁往外城，加上天坛附近摆摊不收地租，商贩云集，逐渐形成各类小市。民国初年，三教九流、五行八作、什样杂耍、百样吃食在此汇聚。据1930年《北平日报》统计，当时天桥有店铺、戏园347家，摊棚439处，汇聚民间艺人数千人，成为北京最大的平民娱乐中心。

02 撂地：天桥街头艺人最基本的演出方式，在地上画个白圈儿作场子，行话叫“画锅”。因为锅是做饭用的，画了锅、有了场子，艺人就有碗饭吃，这叫“平地抠饼，对面拿贼”。演出多为露天，观众是流动的，所以能不能把行人留住，全靠艺人一张嘴。于是出现了所谓的“生意口儿”：开练前先说一大段话招徕观众，练完再来一段收尾词讨钱，行话叫“纲口儿”。说少了提不起兴趣，说多了人听烦就走，因此有句歇后语——“天桥的把式，光说不练”。

03 京韵大鼓：清末由河北省沧州、河间一带流行的木板大鼓经艺人改革后发展而来。木板大鼓因演唱者多带保定、沧州口音，又名“怯大鼓”。进京后，艺人刘宝全（被誉为“鼓界大王”）在京剧名家谭鑫培指点下，去掉“怯音”、改以北京语音吐字发音，吸收石韵书、马头调和京剧唱法，创制新腔，专唱短篇，遂形成京韵大鼓。表演为一人站唱、自击鼓板，伴奏以三弦、四胡、琵琶“三大件”为主，唱段基本为七字句、一韵到底。家喻户晓的曲目是骆玉笙的《重整河山待后生》。

04 《江湖丛谈》：评书大师连阔如（原名毕连寿，1903年生，满族）以云游客为笔名，20世纪30年代在北平《时言报》连载、1936年结集出版的一部奇书，全书三集、约三十万字。连阔如早年当过多种学徒、摆过卦摊，后来拜师学说评书，因而深谙江湖内幕。该书记录了清末民初江湖各行的行规、内幕与骗术，包括算卦相面、卖药、杂技戏法、镖行卖艺、评书相声、大鼓竹板等，不下百数十种行当。因揭了各路行当的底，他不得不用笔名出书，据传还招来“江湖追杀令”。

【本期推荐】
《天桥艺人：一个民俗学的诠释》不仅梳理了天桥艺人的群体特征——从清末民初旗人、破产农民等群体的流入，到拜师、学艺、盘道、卖艺的完整行业生态，更聚焦叙事诗学的建构：通过整合口述史料、文献记载与田野调查，剖析文字与口述、研究者与合作者、结构与反结构等多重关系的博弈。

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Vol.160｜从东北小品到武侠小说，聊聊中国历史上的江湖与侠客｜江湖丛谈
Vol.119｜山河纪：天津卫，借钱吃海货，不算不会过
Vol.05丨发明“传统”？一个票友眼中的当代相声

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本期节目是一次围炉对谈，李筠和孟庆延两位老师来到山野，生火做饭，在等待羊肉白菜汆丸子开锅的间隙，聊起了李筠老师的新书《烹饪史纲》——一个自称不爱做饭、有老干妈就够的人，为何要写一部人类烹饪的万年脉络史？
古人把“柴”排在柴米油盐之首；周礼中有专管洗布的“幂人”；随着外卖兴起，烹饪逐渐被外包出去；AI和炒菜机器人的出现更可能使烹饪脱离人而存在。吃饭这件事在社会分工中的变化，体现了文明演进的逻辑和趋势。
当果腹不再是第一压力，烹饪的意义正在被重新定义：它可以是记忆的载体，也可以是专注内心的修炼，更是在满屏间接经验的数字世界里，人保留与世界直接触碰、自我表达的一块自留地。
【本期对谈】
李筠（中国政法大学教授 烹饪人文研究院学术委员会主席）
孟庆延（中国政法大学社会学院教授）

【收听指南】
04:17 水源、燃料在古代是耗费气力才能获得的生存资源
08:26 漫长的历史中，人类劳作的首要目的就是果腹
09:41 周代食礼：饮食区分等级，王室厨房已有精细分工
13:37 味觉、饮食风俗是缓慢的社会演化
21:33 家庭烹饪是否会消失 ？
24:06 亲手掌勺的多重价值：留存味觉记忆、获得精神专注
27:12 古代饮食承载伦理，现代厨房成为创造生活意义的空间
36:27 味觉难以标准化，做菜时的情绪、状态会融入食物
39:57 烹饪不断被分工外包，灶台成为连接真实世界的自留地
44:49 不必追捧或抗拒 AI，它会成为基础设施
【工具箱】
01 夫礼之初，始诸饮食 ：语出《礼记·礼运》，意为礼制最初是从饮食发端的。中国古人的“食礼”与远古祭神仪式相关，后由人与神鬼的沟通扩展出人与人的交际，逐步形成吉、凶、军、宾、嘉“先秦五礼”。西周时期，饮食礼仪形成完善制度：《周礼·天官冢宰》中负责王室的各类职官，主管饮食者占比极高，分工细到设有专职洗布、管盖食布的“幂人”；《仪礼》对座次、行为、菜肴规格均有严格规定。宴会中的饮食先后顺序，渐渐演化成社会人伦的纲常礼法——上卿、小卿、大夫、士、庶子要按顺序就坐。

02 《文明的进程》 ：德国社会学家诺贝特·埃利亚斯（1897—1990）的代表作，1939年出版。埃利亚斯反对把"文明"看作现成的静态财富，认为文明是历经数百年逐步演变、心理逐步积淀规范的结果。其核心是社会发生与心理发生两个框架：随着社会分工日益细化，人与人之间的相互依存链条越来越长，个人行动必须顾及长远影响，外在的社会强制便逐渐内化为自我约束和情绪调控，冲动、本能的行动被自我强制取代。

03 具身性：源自认知科学与身体现象学，核心主张是认知并非脱离身体的抽象计算，而是深植于身体结构、运动方式和感官体验之中。海德格尔提出“在世存在”，梅洛-庞蒂在《知觉现象学》中进一步指出我们通过身体理解世界，通过具身化的行动理解世界，认为知觉的主体就是身体。梅洛-庞蒂还以盲人的手杖为例说明工具可成为身体的延伸，并把身体区分为底层的身体图式与有自我表征的身体意象。

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三国大概是中国最著名的文化IP，但越是熟悉，往往越陌生。本期节目我们邀请到老朋友、历史作家谭木声老师，一起聊一聊历史上真实的“四夺荆州”和三国地缘政治。
第一次荆州争夺战赤壁之战，其真实面目久被遮蔽，比如曹操的目标不是取江东而是追剿刘备，火烧曹军发生在乌林而非赤壁，这场战役的真正后果是短时间内统一的可能性丧失。第二次争夺并未真正开战，孙刘围绕荆州归属展开博弈，最终因曹操在汉中异动，双方以湘水为界妥协。
导致关羽麦城殒命的襄樊之战留下了更大的疑点，关羽败走，蜀中为何无人救援？这一无解的千古谜题，甚至逼得王夫之、章太炎等学者提出了种种阴谋论。最后一次争夺战夷陵之战，则是一场“多余的战争”，刘备因无法接受失去荆州而挥师东下，招致火烧连营、托孤白帝城的结局。
四夺荆州真切地体现了荆州作为天下“腰膂”的枢纽地位：北控许洛关中、西通益州、东下江东、南达交州，是分裂时代真正的十字路口。这块四战之地，成了中国历史地理上最意味深长的一个注脚。

【本期对谈】
主播：何必（北京大学历史学博士）
嘉宾：谭木声（历史作家）

【收听指南】
03:09 我们熟悉的三国英雄落幕后，三国才真正开始
07:57 赤壁之战前，刘备还是一个流寇
11:49 每一次荆州争夺战，都是一种历史走向可能性的丧失
16:20 历史的压缩时段：建安元年到夷陵之战之间的22年
17:58 东汉末年，荆州为什么如此重要？
20:17 鲁肃榻上策：比隆中对早七年、战略水平更高的东吴版蓝图
26:39 不道德的“跨有荆益”：诸葛亮鼓励刘备图谋刘表、刘璋之地
29:36 赤壁之战的真相：曹操的目的不是取江东、火烧发生在乌林而非赤壁

35:24 赤壁之战是一个完美的“罗生门”样本，三家各执一词
39:56 二夺荆州：孙刘联盟破裂，湘水划界形成三方博弈
45:09 三分天下的集中表现，就是三分荆州
49:23 襄樊之战关羽败亡，蜀中为什么无人救援？
53:30 历史黑洞太大，逼出了王夫之、章太炎的阴谋论
59:51 夷陵之战是一场多余的战争，十余万蜀军成了刘备“心理治疗”的代价
01:06:15 不连贯的碎片、不可解的谜题，正是历史的本来面目
01:09:20 荆州的长期地缘影响：此后400年南北对峙的四战之地

【工具箱】
01 榻上策：建安五年（200年）孙策遇刺、18岁的孙权初掌江东，在周瑜引荐下将鲁肃留宿密谈。鲁肃提出：汉室不可复兴、曹操不可卒除，孙权唯有“鼎足江东，以观天下之衅”，然后剿除黄祖、进伐刘表，“竟长江所极，据而有之，然后建号帝王以图天下”。因对话发生在榻（一种狭长的床形坐具）上，史称“榻上策”。这套战略比诸葛亮《隆中对》早了约七年。
02 湘水划界：建安二十年（215年），刘备取得益州后，孙权依约索还荆州。刘备以“须得凉州”为由耍赖拖延，孙权大怒，派吕蒙袭夺长沙、零陵、桂阳三郡，关羽率军对峙于益阳（史称“单刀会”），大战一触即发。恰在此时曹操进攻汉中、威胁益州北面，刘备被迫紧急妥协。双方以湘水为界：湘水以东（长沙、江夏、桂阳）归孙权，湘水以西（南郡、零陵、武陵）归刘备。
03 白衣渡江：建安二十四年（219年），关羽北伐襄樊、后方空虚。吕蒙先对外诈称病重返回建业，举荐谦卑的陆逊接替自己。陆逊修书吹捧关羽，让骄傲的关羽彻底放下戒备，将留守荆州的精兵悉数调往前线。随后吕蒙暗中把精兵藏匿于大船舱中，命将士乔装成商人“白衣渡江”，昼夜兼程逼近荆州，悄然扫除沿江烽火台。虞翻劝降公安傅士仁，傅士仁又说服江陵糜芳，吕蒙兵不血刃拿下荆州。入城后吕蒙抚慰百姓、善待蜀军家属，使回援的蜀军军心瓦解。关羽腹背受敌，败走麦城，最终与子关平一同被擒身亡。此战使东吴一举全据荆州，孙刘联盟彻底破裂，也为次年夷陵之战埋下伏笔。

【本期推荐】
《定三分》以荆州这一战略要地的四次重大争夺为主线，深入剖析了从公元208年赤壁之战到公元222年夷陵之战这大约十四年间，决定三国鼎立格局演变与形成的关键历史进程，深入解读赤壁之战后至三国鼎立格局最终定型期间的政治、军事、外交斗争与重要人物的命运沉浮。

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施展在东北矿业城市阜新长大，生活几乎都围绕着矿务局这个“单位”展开，直到上初中才有了“城市”的概念。马家辉则在香港长大，从出生起，见证各路人马从天南海北来，给香港带来了世界各地的文化、观念和语言，也让香港呈现了独特的面貌，有大大小小的南北行与金山庄连通东西，还有《双天至尊》里写到的，五百间国术馆代表着民间的自治秩序。
同样是迁徙，为什么闯关东与下南洋会形成如此不同的社会结构？施展从历史地理的视角，讲述边缘地带何以孕育新的制度与观念。马家辉则带来了香港的商贸、江湖与移民故事：有人漂洋过海来到香港，通过填海为城市创造新的土地；有人背井离乡，在陌生的地方建立起新的关系与秩序。
本期节目，施展与马家辉将从各自的研究与生活经验出发，把视野从长城、东北延伸到香港、南洋，最后回到这场对谈发生的深圳。那些关于迁徙、贸易与社会组织的历史，也为理解今天大湾区不同城市之间的合作与创新，提供了新的视角。
今天的城市更像彼此连接的节点。边缘不是固定的，它会因为贸易、移民、网络的重构，而生成新的世界性。多元从来不是问题，而是演化和创新的动力。
——
本期节目由【河山三万里】和【汇丰卓越理财·尊尚】特约呈现。尊尚，更赴心境。

【本期对谈】
施展（上海外国语大学全球文明史研究所教授）
马家辉（香港学者、作家）

【收听指南】
00:33 中心与边缘，今天还有多大的解释力？
03:13 香港的“命门”：成为世界的超级联系人
06:16 南北行、金山庄：香港如何连接南北与海外？
09:58 不同视角看长城，边缘地带的历史创造力
14:54 香港填海往事：一位来自加尔各答的商人如何创造土地？
18:58 半个武林来到香港：500多件国术馆与民间的自组织
23:36 闯关东与下南洋：同样是迁徙，为什么形成了不同的社会？
27:52 从香港到深圳：“来了都是深圳人”的闯与创精神
30:30 华南的宗族与信用网络：从南洋贸易到华侨资本回流
33:50 为什么东北人很少讲祖辈的故事，香港人却格外重视“家”？
38:06 大湾区的城市各有不同，最好以“加法”心态面对差异
40:23 七擒孟获 vs 七请孟获：中国内部的多元与创新动力

【工具箱】
01 汇丰银行：香港上海汇丰银行（The Hongkong and Shanghai Banking Corporation），1865年在香港正式开业，同年于上海设立分行。它由苏格兰人托马斯·萨瑟兰（Thomas Sutherland）等人在第二次鸦片战争后创办，初衷是为远东日益频繁的贸易（尤其是鸦片、茶叶、丝绸贸易）提供融资与汇兑服务。开业仅两年后，汇丰就获得了港英政府发行港币钞票的授权，成为香港最重要的发钞银行之一，此后长期主导香港金融。

02 维多利亚港：位于香港岛与九龙半岛之间，水域宽阔、水深充足、风浪平静，且背后有大屿山等岛屿屏障，是天然的深水良港。它与美国旧金山湾、巴西里约热内卢港并称“世界三大天然良港”。香港开埠后，维多利亚港成为远东航运枢纽，货物在此集散、转口，直接催生了香港作为贸易港的繁荣。直至今日，维港两岸的填海土地（中环、湾仔、尖沙咀东等）仍是香港核心商业区，维港夜景也成为城市象征。

03 南北行与金山庄：南北行是香港开埠后出现的华资商行，专门经营中国内地与南洋、欧美之间的转口贸易——把北方的药材、大豆运到南方，又把南洋的米、糖、香料运回内地。金山庄则专门服务于赴金山（旧金山）等地谋生的华侨，代他们寄钱（侨汇）、送信、安排返乡，形成跨国信用网络。

04 香港国术馆：1949年前后，大批武术家南来香港，开设武馆、授徒、行医，形成独特的武林生态。国术馆不只是练武场所，更是同乡、同业互助的组织，承载着宗族外的江湖规矩与伦理。香港的武馆文化（如咏春、洪拳、白鹤派）既延续了华南民间武术传统，又因为处在殖民地的边缘位置，得以在相对自由的空间里保存与发展，后来通过影视（如李小龙、黄飞鸿电影）输出到全球，成为香港世界性文化输出的一部分。

05 大湾区9+2：粤港澳大湾区包括广州、深圳、珠海、佛山、惠州、东莞、中山、江门、肇庆9个广东城市，加上香港、澳门2个特别行政区，合称9+2。早期常被称作9+1（只算香港），后加入澳门成为9+2。

【本期推荐】
01 假设去掉朝代、人物、事件，中国历史还能剩下什么？施展教授的新作《河山》以山水为线索，重述中国历史，为我们提供了一个理解中国、理解自己的处境，以及面对复杂世界的方法论。

02 马家辉以“双天至尊”牌局为喻，娓娓道来一个底层青年的成长之路。这一次，故事的舞台来到香港九龙廉租屋苏屋邨，由韩天恩身世讲起，牵出一系列于乱世中艰难生存的底层边缘人的故事。

【相关往期】
Vol.280｜且加餐：香港“搵食”不容易，搵嘢食倒不难｜嘉宾：五色全味
Vol.257｜且加餐：粤菜是如何炼成的｜嘉宾：林斯澄
Vol.181｜列国志番外｜下南洋：新加坡、马来西亚的旧梦与新生｜嘉宾：施展
Vol.135｜近代与南方：为什么广东人这么会做生意？｜嘉宾：黄少卿
Vol.90丨山河纪：珠江，风气之先与革命前奏丨嘉宾：孟庆延

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本期节目，施展老师将和李筠老师一起聊聊新书《烹饪史纲》。饮食不止是舌尖上的小确幸，更是读懂人类文明一万年的演化逻辑的钥匙。继《西方史纲》《罗马史纲》后，李筠老师将大历史视角，投向烹饪这件人们日日为之，却很少深度思考的事。

两位老师从火如何塑造人类聊起，拆解不同文化的饮食禁忌。饮食习俗不仅是喜好的选择，更承载着不同族群标定身份边界的功能。在古代社会，这种身份的边界存在于族群之间，也存在于不同阶层之间。随着地理大发现，空间的区隔逐渐被打破，文明也开始走向交融，辣椒、玉米这些食材也重塑了全球饮食格局。而进入工业时代，食物被标准化、商品化，餐桌原有的社交功能随之松动，食物背后所蕴含的地方风土也面临着新的迁移和重构。

从远古到今天，吃，始终是人联结世界与他人的重要接口，也是我们了解不同文明的绝佳入口。

【本期对谈】
主播：施展（上海外国语大学 全球文明史研究所教授）
嘉宾：李筠 （中国政法大学教授 烹饪人文研究院学术委员会主席）
【收听指南】
01:18 烹饪也是大历史：退到后台寻找文明演化的逻辑
02:26 五大关键主线：有与无、贵与贱、内与外、贫与富、虚与实
06:39 生与熟是文化与自然的重要分界
09:57 巴比伦之困：饮食禁忌维系了民族的存在
22:10 “礼”作为中国古典时代的秩序体系，正是从食礼开始
29:35 欧洲凡尔赛盛宴：饮食成为等级秩序的展演
36:22 地理大发现后，辣椒、玉米重塑了中国饮食版图
54:35 麦当劳、巨无霸指数与高级餐饮艺术化
01:00:51 面对抽象时代，我们更需要面对面共餐
01:10:35 地方风土：本土化与全球化的张力
01:15:37 吃饭是人和世界、人与人最重要的连接纽带
【工具箱】
01 巴比伦之囚：公元前 6 世纪新巴比伦攻破耶路撒冷，犹太人被集体掳往巴比伦。在流亡处境下，犹太社群依靠律法维系族群边界，《利未记》《申命记》中洁净、食物禁忌等规范，很大程度上正是在这一危机中巩固成型，用一套生活戒律守住共同体身份。

02 八佾舞于庭：出自《论语・八佾》，周天子规格的八行乐舞，被鲁国大夫季氏在自家庭院擅自使用，被孔子斥为不可容忍的僭越。这件事是春秋礼崩乐坏的典型，直观体现礼乐、仪式与身份等级的绑定关系。

03 哥伦布大交换：1492年哥伦布到达美洲后，旧大陆（欧亚非）与新大陆（美洲）之间发生的大规模动植物、疾病、人口与文化的双向交流，这一概念由美国环境史学家阿尔弗雷德·克罗斯比于1972年提出。

04 巨无霸指数：由《经济学人》于1986年创建，是一种广为人知的评估和比较货币估值的指标。 以美国巨无霸的价格为基准，来比较货币的购买力评价（purchasing power parity）。 它直观显示了与美国相比，巨无霸在不同国家的售价，也可以作为评估汇率或者该国家货币购买力的一种方式。

05 本期提及的书目：克洛德·列维-施特劳斯《神话学：生食和熟食》/ 阿马蒂亚・森《贫困与饥荒》/ 袁枚《随园食单》/《礼记》/《左传》/《利未记》/《申命记》/《以弗所书》

【本期推荐】
李筠教授以深厚的学术背景，通过十五个历史关键节点，阐述150万年人类烹饪史与文明演进的关系，将烹饪的历史、现状与未来趋势娓娓道来。《烹饪史纲》不仅记录了烹饪文化的传承，还通过对科技创新的探讨，让我们看到了未来厨房的无限可能。

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Vol.275｜且加餐：越往北越难吃？“白人饭”背后的帝国、革命与工业化｜嘉宾：陆健
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「且加餐」是由“东腔西调”和“老板电器”特别共创的一档播客栏目，关于饮食、烹饪与人文。我们想和你一起，从食物的滋味出发，走入更广阔的人文风景。在这里，饮食不再只是舌尖的事，而更是时间的故事、地方的记忆、文明的缩影。

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