RFI - Le goût du monde

Le chef triplement étoilé du restaurant de l'Hôtel de la Monnaie à Paris - 3 étoiles au Guide Michelin et meilleure Table du monde, selon « La Liste », nous reçoit dans sa cuisine. Gourmand assumé, ambassadeur de la gastronomie française, Guy Savoy savoure la vie, chaque saveur et chaque temps, les traduit simplement, et délicieusement dans l'assiette. Imaginez-vous installé près d'une grande fenêtre, haute. Vous regardez dehors. En contrebas, la Seine file, les passants flânent, quelques cyclistes, des bouquinistes. Devant vous, une assiette, un peu creuse, une soupe, de l'artichaut, vous explique-t-on. Juste à côté, une brioche. Vous le voyez : elle est feuilletée, craquante, dorée, beurrée. Vous plongez la brioche, dans la bouche elle fond... et vous avec. Quelle est cette sensation déjà ? Oui ! Vous avez 5 ans, cette jubilation, vous l'aviez presque oubliée, celle de l'enfant entre le jeu et l'interdit, et ce plaisir un instant de tremper avec vos doigts ce craquant fondant, de mordre et de tout retrouver. Totalement régressif. Gourmandise absolue. Guy Savoy l'a imaginée, la partage et sourit de vous voir béat une miette au bord des lèvres. Guy Savoy, un gourmand fondamental. Regard malicieux, loyauté sportive, la rigueur, l'amour des produits, et le geste pour bagages. Des idées précises, l'humilité de l'artisan et de l'homme face au temps et à son ouvrage. Quelle chance pour nous que ce chef cuisinier « aubergiste » qui accueille ses clients à l'entrée de son restaurant, de « chez lui ». Guy Savoy savoure la vie. Il en jouit, en extrait chaque pépite, chaque texture, chaque saveur, chaque temps, sans en perdre une miette, et ce, depuis le jour où enfant, pour la première fois, il a vu sa mère préparer des petits biscuits savourés en quelques minutes savourés à peine sortis du four. Juste craquants, et ce petit goût de beurre. Ce jour-là, il a compris que la cuisine - pouvait transformer les produits en voyages, et en mémoire. L'un des plus beaux compliments qu'il ait reçus ? Un jour, un convive : « vous avez su rendre l'éphémère, inoubliable ». Guy Savoy, le chef aux trois étoiles est l'un des meilleurs ambassadeurs de la gastronomie en France et à travers le monde. - Le lieuRestaurant Guy SavoyMonnaie de Paris,11 quai de Conti, 75006 Paris. 331 43 80 40 61 - Son restaurant à Las Vegas - Pour aller plus loin- «Savourer la vie», de Guy Savoy. Éditions Flammarion 2015- «Dessert comme à la maison, comme au restaurant», de Christian Boudard et Guy Savoy. Éditions Alain Ducasse.Guy Savoy a été élu en 2019 et, pour la 3ème année consécutive, meilleur restaurant du monde par La Liste. Les choix musicaux de Guy SavoySuites numéro 1 En sol majeur de Bach interprété par Mistislav RostropovitchLa chanson des vieux amants, de Jacques Brel, interprétée par Mélody GardotSupplique pour être enterré sur la plage de Sète de Georges Brassens.

« Au commencement était le miel ».… Cette phrase pourrait être le début d’un conte dans lequel on parlerait des abeilles qui donnent à l’homme du miel depuis toujours. On parlerait des ruches, des reines, de l’organisation incroyable qui règne, de la magie qu’est la fabrication naturelle du miel. Cet or liquide, au propre comme au figuré, est bénéfique à l’homme, à la nature. Plonger son nez dans l’univers des apiculteurs, du miel, c’est être sûr d’en ressortir émerveillé, impressionné, humble aussi, devant le travail fou que demande la production du miel aux abeilles les premières, mais aussi avec également une furieuse envie d’agir !(Rediffusion du 7 juillet 2018). Depuis une quinzaine d’années, les abeilles sont en souffrance et les apiculteurs du monde entier réduits à constater l’effondrement de leurs colonies d’abeilles.Plusieurs raisons permettent d’expliquer cette catastrophe à long terme. L’agriculture industrielle a entraîné l’extension de monocultures, l’appauvrissement de la biodiversité. Surtout, l’utilisation de pesticides fait des ravages. Les produits utilisés désorientent les abeilles, et à terme, les tuent, comme d’autres pollinisateurs, ce qui entraînera – si rien n’est fait – la disparition de multiples espèces végétales qui ont besoin d’être pollinisées pour produire des fruits.Le miel risque de devenir une denrée rare, tout comme certains fruits, ou légumes. Alors, prenons conscience et agissons pour la planète et pour goûter ces miels longtemps encore. Miels de fleurs, d’arbustes, miel d’Europe, d’Asie, d’Afrique, le monde a le goût du miel. Un miel est soi mono-floral – issu en majorité d’une seule plante – soit poly-floral. Le miel d’acacia est l’un des plus consommés en Europe, le miel de Provence est un des miels les plus emblématiques de France, mais n’oublions pas les trésors que nous livrent de part et d’autre du monde les abeilles : Miel de Litchi de Madagascar, de leatherwood de Tasmanie, d’avocatier du Mexique, de sauge ou de thym. Miels d’Ethiopie, or blanc des monts d’Oku au Cameroun, dans le nord-ouest du pays. Les abeilles ne sont pas avares, outre le miel, d’autres produits peuvent être utilisés pour être mangés ou pour se soigner comme propolis, la cire en rayon, ou le pollen…   Notre invité, Julien Henry, est apiculteur et directeur de la Maison du miel, 24 rue Vignon, 75009 Paris. Il est l’auteur, avec Camille Labro et Noémie Strouk, d’un livre beau, pédagogue et complet sur le miel : Les merveilles du miel, de Camille Labro, Julien Henry, Noémie Strouk et David Bonnier, éditions Tana.   PROGRAMMATION MUSICALEIlha de Santiago, de Mayra Andrade.  Sur les toits du grand magasin le Printemps, boulevard Haussmann. L’air de Paris est paradoxalement plus sain pour les abeilles, les pesticides étant interdits. Les miels issus des ruches urbaines et parisiennes sont faits de quelque 250 pollens de fleurs différentes glanés sur les balcons et dans les parcs.      

Une question postée sur les réseaux sociaux et une cascade de réponses outrées : Moi ? Jamais ! L’idée à peine lancée, les ventres sonnent déjà creux, et pourtant !Soyons honnêtes : le manioc, le mil, la banane, le riz nourrissent les hommes aussi gaillards soient-ils ! La viande, elle, est affaire de goût ! Un peu de queue de bœuf mijotée, cuisinée, un peu de lard saisi, une carcasse de volaille, et voilà un jus, un fond, un fumet, une sauce qui parfumera d’un rien vos marmites et vos plats ! Alors ? On se remet en cuisine, et l’on retrouve tout le plaisir.(Rediffusion du 16 février 2019) Thomas Dufour, le chef du restaurant l’Ebauchoir et son acolyte photographe Grégoire Kalt ont fait de cette question un livre pertinent, malin, un livre de paix entre mangeurs de toutes sortes, respectueux de l’environnement et des animaux.«Et si on mangeait moins de viande ?», de Thomas Dufour et Grégoire Kalt, aux éditions Marabout. → Le site du restaurant L'ébauchoir : 45 rue des Citeaux 75012 Paris→ Le site du photographe Grégoire Kalt. Moins de viande ? Le grain de sel de Camille Kaboré. Il est originaire du Burkina Faso. Il vit, travaille et nous écoute en Crête. Reportage à la Ferme de la petite Hogue, chez Eric Sanceau, à Auffargis à l'ouest de Paris. Programmation musicale - L'homme à tête de chou, de Serge Gainsbourg- Heartbeat, de Tahiti 80.  

Du blé, de la vigne et des olives : incontournable trinité à l’origine des civilisations ! Le pain, le vin et bien sûr l’huile d’olive. Dans les pays méditerranéens, l’huile d’olive est comme une évidence, un peu « comme l’air qu’on respire », confie le chef franco-tunisien Nordine Labiadh. L’alpha et l’Omega en somme : nourriture, monnaie d’échange, médicament, antioxydant, une histoire d’homme et de famille, de terre. L’huile d’olive réconforte et console les privés de lumière, régale, elle devient aussi, par moments et par endroits, de l’or, que l’on cherche, que l’on goûte, dont on suit les récoltes, les cépages, les notes aromatique. Or vert des passionnés.(Rediffusion du 19 janvier 2019). Emmanuelle Dechelette est sommelière en huile d’olive, fondatrice du festival Olio Nuovo days qui se tient, chaque année, au mois de janvier. Elle est aussi l’auteure, avec Leïla Makke de « Extra Vierge », publié aux Éditions Dunod.   Nordine Labiadh, le chef du restaurant À Mi-chemin, est franco-tunisien, originaire de Zarzis. Son restaurant se trouve au 34, rue Boulard dans le 14ème arrondissement de Paris. Il raconte son huile d’olive. Le domaine Morgenster en Afrique du Sud se situe dans la province du Cap Occidental, à une quarantaine de minutes au sud-est du Cap. Son fondateur, l’Italien Giulio Bertrand, a planté les premiers oliviers d’Afrique subsaharienne. Sa fille Federica raconte l’origine de l’huile d’olive Morgenster.  L’huile d’olive Morgenster, notamment la Don Carlo, a été primée à plusieurs reprises. Médaille d’or en 2017 au concours Sol d’Oro de l’hémisphère sud, seconde au concours L’orciolo d’Oro en 2018. Le domaine est oléicole et viticole, vous pouvez le visiter et déguster. Un premier concours OLIO NUOVO DAYS HEMISPHERE SUD s’est tenu, à Paris, les 20 et 21 juin 2019.L’huile récompensée est l’huile DON CARLO, l’huile extra vierge du domaine Morgensten en Afrique du Sud, l’huile des oliviers plantés par le père de Feredica Bertrand, que nous avions interrogé.   Programmation musicaleMessage in the bottle, de StingLe chant des gauleurs d’olives d’Amrouche, de Taos Marguerite. RECETTES tirées du livre « Extra vierge », d'Emmanuelle Dechelette et Leila Makke.

Le restaurant Närenj est au rez-de-chaussée d'une ancienne maison à colombages, digne des livres d'histoire. Sur la carte des plats, des produits locaux, le paleron de bœuf est accompagné de frikeh - le chef a trouvé un producteur de blé vert en France. Les pois chiches du houmous de Damas sont produits localement aussi. Le houmous ? La glace à la rose ?Le chef cuisinier est syrien. Avec sa femme Sousana, et leurs deux fils, ils ont fui Damas, en 2015, avec pour avenir, un point d'interrogation, et une vie à reconstruire entièrement, à Orléans, en France, leur pays de refuge, dont ils ne parlent pas la langue.À Damas, Nabil rêvait de cuisine, élaborait des recettes et confectionnait de la charcuterie, des fromages dans la cave de la maison transformée en «laboratoire». Une passion : une solution pour se réinventer. Il s'est rapproché du Refugee Food Festival en 2017, participation remarquée tant et si bien qu'il s'est vu confier, lui le premier, les cuisines de la résidence, le restaurant permanent du Refugee Food Festival. Nabil et Sousana ont ouvert leur restaurant Närenj, au printemps 2018. Pensez à réserver, Närenj plat et affiche généralement complet.  Le Refugee Food festival  se déroule, chaque année, au mois de juin. Une quinzaine de villes en France et dans le monde participent à l'édition 2019. Le Refugee Food Festival a reçu le prix de «l'évènement de l'année» au World Restaurant Awards.   Liens - Narenj, 178 rue de Bourgogne à Orléans.- La ferme d'Artaud d'Hélène Reglain.- Refugee Food Festival- L'organisation des Nations unies pour les réfugiés - La journée mondiale des réfugiés se tient le 20 juin 2019- Collège culinaire de France.  Diaporama   Programmation musicaleDernière danse - IndiraMakam Bayat - Munir Bashir Recette