RFI - Le goût du monde

Le RECHO – pour REfuge, CHaleur, Optimisme- est né de la révolte d’une jeune femme, Vanessa Kryceve, devant l’accueil réservé aux réfugiés arrivés en Europe et en France, après avoir fui leur pays en crise. Vanessa Krycève est cuisinière, pour agir, elle cuisine. Pour accueillir, elle propose de cuisiner, et donc d’échanger, de nourrir, de rencontrer, de partager dans la langue la plus universelle qui soit : celle du réchaud, celle des fourneaux, celle qui réchauffe les cœurs et les corps. Cuisinier ensemble, pour restaurer le monde est devenu le mantra du Récho, l’association, est née en 2016, d’abord cuisine itinérante, elle a depuis le printemps 2019 une table, un restaurant solidaire, responsable, écologique, durable à Paris. La table du Recho a soufflé sa première bougie, le 17 septembre 2020. Avec - Vanessa Krycève, comédienne, cuisinière, fondatrice de l’association Recho (Refuge chaleur optimisme) - Son compte Instagram. Le livre, parution le 22 octobre 2020, aux éditions de l’Epure. - Alessandra Montagne, cuisinière, adhérente et soutien du Recho, chef du restaurant Nosso dont l’ouverture est prévue fin septembre 2020 à Paris. Son compte Instagram - Tsegay, Obaidullah et Salah, apprentis cuisiniers, réfugiés d’Érythrée, d’Afghanistan et du Soudan. Avec Florent Ladeyn, cuisinier, chef notamment du restaurant gastronomique Vert Mont - Son compte Instagram - Sonia Ezgulian, cuisinière à Lyon, cheffe anti-gaspi de « Les petits riens qui font le quotidien », auteur culinaire (Anti-gaspi chez Flammarion,La pasta Allegra : l’art vivre à l’italienne, aux éditions de l’Epure, La Sardine : 10 façons de la préparer, éditions Epure, Vivre(s) à paraître chez Flammarion). Son compte Instagram. Pour aller plus loin - Le Refugee Food Festival a dû déplacer l’évènement prévu chaque année en juin pour la journée internationale des réfugiés. Le festival a lieu en octobre 2020 dans plusieurs villes en France et dans le monde. → Par Simple Humanité, l’accueil des migrants à Grande Synthe → Les bénévoles solidaires des migrants à Grande Synthe. MusiquesHit the road Jack, de Ray CharlesJerusalama, Nomcebo Zicode.

L’explosion du 4 août dernier à Beyrouth a plongé le Liban dans une immense tristesse, un profond découragement. « Il fallait l’espoir », même s’il faudra aussi du temps pour se relever du traumatisme de ce drame. Ce souvenir de la vie, du goût de la vie au Liban, pour envisager demain comme dans le dessin de Zeina Abirached publié dans l’Orient littéraire le 3 septembre. « On dit que le blé déversé sur cette terre dévastée se serait mis à pousser, j’ai envie de croire que c’est vrai. » Avec- Zeina Abirached, Franco-Libanaise, dessinatrice, auteure de nombreuses bandes dessinées: Prendre refuge, Je me souviens Beyrouth, le Piano Oriental chez Casterman, Le jeu des hirondelles, aux éditions Cambourakis.- Karim Haïdar, cuisinier, chef de Les mots et le ciel, "boutique à manger située au 81 rue Olivier de Serres, dans le 15ème arrondissement de Paris, auteur avec Andrée Maalouf de Cuisine libanaise d'hier et d'aujourd'hui, aux éditions Albin Michel. Pour une nouvelle écoute :  Il est d’abord question de ce dessin de Zeina Abirached, publié le 3 septembre dans le supplément et de l’importance du blé, ingrédient essentiel : Aïch la vie. Produit sans doute le plus important de la cuisine libanaise, deux préparations les plus symboliques : la tabboule et la kebbe. Ces silos détruits dans l’explosion, signal de l’arrivée à Beyrouth. Sans doute le dessin le plus difficile de sa vie. (5’25) Le blé dont on fait le boulghour, et donc, la kebbe, plat qui réunit le plus, symbole d’unité, mangée par tous les Libanais, d’où qu’ils viennent.(8’15) Suivant les familles, suivant les moyens financiers, seule la proportion de boulghour que contient la kebbe change. (9’00) Histoire de la kebbe rusée, histoire de résistance et de kebbe identitaire et voyageuse. Faire la kebbe à la maison est l’une des dernières traditions que l’on perd quand on est loin. La singularité de la kebbe, de sa confection, sa place dans la famille, le partage qu’elle induit. De culture, d’identité et… de cuisine (15’30), les kebbe de Cayenne. (17’15) Souvenirs du goût de l’enfance, entre zaatar, Kak, ces pains en forme de sacs à main et friture de rouget. Du plaisir de manger avec les doigts, du pain utilisé comme un couvert. Où l’on parle de Fasateen, d’espoir, de la liberté, de nostalgie. (26’15) De musique, d’Orient, d’Occident et du « piano oriental » inventé par l’arrière-grand-père de Zeina Abirached, Abdallah Chahine. De la naissance de ce piano bilingue et… quel serait le quart de ton de la cuisine libanaise ? Le quart de ton étant la note musicale qui signe l’Orient sur un piano. (29’23) Une seule note serait exclusive, mais plusieurs notes comme la mélasse de grenade, et le taboulé fait de persil plat, et d’un tout petit peu de boulghour. De la valeur pendant la guerre des légumes et des fruits lavés à l’eau, du partage, de la solidarité et de la tristesse de constater que les réflexes acquis pendant la guerre civile persistent. Le jeu des hirondelles, premier roman de Zeina malheureusement toujours d’actualité. De souvenirs d’enfants pendant la guerre civile, de la blessure toujours ouverte, des coupures d’électricité et des pénuries. (39’14) des strates de souvenirs enfouis que l’explosion du 4 août a fait ressurgir. (40’) Aranis, évocation des vendeurs ambulants de lupins, de maïs et de pastèque. Discussion autour des mezze et de la muné, l’art de la conservation, l’été en bocal pour l’hiver. Vivre toute l’année avec les saisons, de labné dans l’huile en yaourt séché, du blé vert fumé et savouré plus tard, et bien sûr du mouton à queue grasse grâce auquel l’awarma – confit de viande - est préparé. Des pièces et du mystère de la muné d’Anhala, autre figure grand maternelle de Zeïna.Programmation musicale :Fasateen, de Mashrou leïla  Extrait du « Piano Oriental », bande dessinée en musique de Zeina Abirached et Stéphane TsapisAranis Koullou Ndif, de Soap Kills.

Prenez un jeune couple passionné à l’énergie et à la créativité débridée, un chef cuisinier autodidacte intuitif et talentueux, sa femme, sommelière généreuse et déterminée. Découvrez Mi Kwabo, un restaurant, une cuisine nouvelle, libre, curieuse, pétillante, jeune, raffinée, avec ce supplément d’âme qui fait la trame de ce voyage résolument et passionnément africain, révolutionnairement goûteux.  Avec Elis et Vanessa Bond, propriétaire et fondateur du restaurant Mi Kwabo, 42 rue Rodier, 75009 PARIS. Téléphone : +33 7 64 05 69 32. Jeune talent Gault et Millau 2019. On en veut encore ! Pour une nouvelle écoute de l’émission : Où il est question du nom Mi Kwabo, des origines d’Elis et Vanessa (1’41), d’Haïti, de Guyane, du Bénin, (2’00) des goûts de l’enfance : de riz sauce pois, de boy, de poulet boucané, de sauce feuille, et de pâte noire. De l’histoire d’Elis, de son arrivée en France, (6’30) des premières années difficiles, de son acharnement et sa détermination à se relever toujours des épreuves et à « devenir ». De qu’est-ce qu’être « autodidacte » (10’45).De la curiosité pour les saveurs, des impressions gustatives et saveurs mêlées, imaginées d’abord, puis notées et dessinées avant d’être cuisinées (13’15), de la soif d’apprendre et de comprendre. De la vie, de la musique classique pour inspiration (17’40), de la musique vivante et en mouvement. Cuisine douce et surprenante avec les épices. De contraste de saveurs et de cultures. Des saveurs nouvelles, et des parfums qui rappellent les racines.(22’51) De crevettes fumées séchées, de poivre du Penja, de gingembre... (24’00) Du premier restaurant d’Elis Bond à Paris, aux saveurs antillaises, d’un sandwich « BOKIT » avec lequel il a séduit sa femme. De l’immersion dans les saveurs africaines, de la curiosité et l’envie constante de tout découvrir, goûter, de l’igname redécouvert et bouillie avec de la peau de maïs, de plakali, de manioc torréfié, des impressions brésiliennes du chef Rafael Rego, (32’52) des envies de voyages et de découvertes des produits et des producteurs en Afrique. (36’01) Des méthodes de cuisson, de fermentation et de découvertes, (39’31) du goût de la cuisine d’Elis, des desserts chez Mi Kwabo (exemple encore de sa créativité bouillonnante), de crème glacée poivre et verveine. Ingrédients et ustensiles :(45’00) Les premières assiettes de Mi Kwabo – une assiette blanche plate et une coupelle noire qui illustrent l’évolution de la cuisine d’Elis , du poisson séchée et du sumbala. Programmation musicale :Concerto numéro 1 de Frederic ChopinAin’t no mountain high enough de Marvin Gaye

« Il est fou ! ». Ce commentaire, Michel Bras et sa femme l’ont le plus souvent entendu lorsqu’ils ont formé le projet de ce restaurant, un vaisseau de verre surplombant le plateau de l’Aubrac au cœur de la France. Un restaurant, grand ouvert sur la nature, source viscérale d’inspiration pour Michel et son fils Sébastien, chefs cuisiniers amoureux de leur terre, de leur territoire : l’Aubrac, une terre brute, simple, rude, éloignée de tout, mais solidaire. Le jardin de Lagardelle dans l’assiette. Michel Bras est l’un des premiers dans les années 80 à avoir proposé à sa carte des plats entièrement composés de légumes, dont certains devenus fameux : le gargouillou, composition de fleurs de pétales d’herbes ou le goût de la nature, d’un jardin et d’une saison à un moment, dans l’assiette. Dans leur livre d’ailleurs, le goût du jardin se décline en une série d’intentions culinaires pour les 4 saisons, dont la première, intentions de saison : le gargouillou avec pour ingrédients du jardin, une liste comme un poème : Orpin, oseille sanguine, ail des ours, 4 moutardes, valériane grecque, armoise, oseille ronde, cataire, réglisse, pimprenelle, chrysanthème, ciboule Saint Jacques, ciboulette, menthe marocaine, épinard-fraise, erythrone dent-de-chien, roquette, cressonnette marocaine, valériane phu… 11 intentions suivent, comme des recettes sans les instructions, une série d’impressions comme une invitation au voyage. Intention de printemps numéro 2, de pays. L’endive de pleine terre pochée dans un bouillon au tandoori, lassi au lait cru d’ici et jus de cuisson acidulé, seriole marinée et oseilles sanguines. Ingrédients du jardin : endive, 4 oseilles : vierge rouge, argentée, scutatus. Avec Michel et Sébastien Bras, père et fils, chefs cuisiniers. - Le Sucquet, à quelques kilomètres du village de Laguiole sur le plateau de l’Aubrac dans le centre de la France. Le jardin de Lagardelle, jardin du monde.- Bras, le goût du jardin aux éditions plumes de carotte.- Texte de Cindy Chapelle. Photographies de Yannick Fourié. - Le restaurant de Michel et Sébastien Bras à Laguiole : Le Suquet, Le restaurant est ouvert d’avril à novembre. Il est possible d’y séjourner. - Les Bras à Toya au Japon - Le café Bras au cœur du musée Pierre Soulage à Rodez.   → Pour aller plus loin  Entre les bras, la cuisine en héritage film de Paul LacosteBras, Petits festins éditions du RouergueBras desserts éditions du Rouergue Avec le reportage dans le désert mauritanien de Raphaëlle Constant, sur la confection d’un pain galette dans le sable. Programmation musicaleUm jardim prometido de Cesaria EvoraImajrane de Bambino. (Rediffusion du 21 mars 2020)  

Qui mange quoi ? Quand ? Avec qui ? Quand ? Où trouve-t-on ce que l’on mange ? Les réponses à ces questions font toute la singularité des sociétés et des hommes. À la base, tous les êtres humains du monde ont les mêmes besoins physiologiques, les choix faits pour répondre à ces besoins, par toutes les sociétés du monde sont tous différentes, s’expriment et s’affirment différemment à travers notre alimentation.   Concrètement, les régimes alimentaires – les manières dont on se nourrit - dépendent des conditions climatiques de l’endroit où l’on vit, des efforts et de l’énergie dont le corps a besoin au fil de la vie. Ils évoluent avec l’âge, le bébé et l’ancien se nourriront différemment – en qualité, en quantité, en nature d’aliments consommés. Ainsi, certaines sociétés - les Inuits, ou les nenetses de Sibérie par exemple - qui vivent dans un froid polaire privilégieront un régime carné, plus protéiné, fait de viande, de poisson, de graisse pour se nourrir et pour faire cuire et conserver leur nourriture alors qu’en Inde, à l’opposé, les brahmanes suivent un régime végétarien, strict, par conviction et choix culturel. Civilisations du blé, du maïs, du manioc Ces régimes alimentaires, assez généralement mixtes, s’appuient et se construisent autour d’un aliment de base, et donnent par extension des civilisations du maïs, comme au Mexique, de la pomme de terre au Pérou, du blé et des pains comme en France. D’autres s’appuieront sur des légumes ou des fruits, des racines dont certains importés au cours de l’histoire, adoptés par les populations, et tellement intégrés qu’il est difficile de croire que le manioc, par exemple, n’est pas originaire… de Côte d’Ivoire, et que les haricots du cassoulet du sud-ouest de la France viennent en réalité d’Amérique. La cuisine fait de la résistance Des cultures et des civilisations se construisent, des cuisines s’inventent, se transmettent et signe la permanence et l’identité de régions du monde. La cuisine fait de la résistance en conservant au fil des siècles les gestes, les ustensiles les savoir-faire, les recettes témoins d’une culture et d’un peuple, y compris lorsque ce peuple perd sa terre. Dans la mondialisation et l’industrialisation des modes et produits alimentaires, la cuisine est un patrimoine, un refuge, un lien entre génération, une balise pour les plus et pour tous ceux qui se battent pour préserver leur singularité. Avec Serge Bahuchet, éco-ethnologue au Muséum National d’histoire Naturelle, auteur de « Les jardiniers de la nature », édition Odile Jacob et co-auteur de l’incroyable :   « Encyclopédie des pygmées Aka : Techniques, langages et société des chasseurs cueilleurs de la forêt centrafricaine » en 16 volumes de S. Bahuchet, J.M.C Thomas, A Epelboin et S. Fürniss. Peteers-Selaf. Paris/Louvain. L’émission est ponctuée de chants et musiques des pygmées de Centrafrique et du Cameroun. ► Pour aller plus loin - L’exposition « Je mange donc je suis » au Musée de l’Homme à Paris. Jusqu’au 20 juin 2020. Une exposition pour découvrir les aspects biologiques, culturels, écologiques de notre alimentation - Mexique Le livre de cuisine, de Margarita Carrillo Arronte - Femmes d’ici, cuisine d’ailleurs de Alexis jenny avec l’association VRAC Albin Michel - Pizza culture et mondialisation de Sylvie Sanchez. CNRS éditions - In Cucina, les plus belles recettes italiennes de Alba Pezone, éditions Hachette.   ► Programmation musicaleL’appel à la chasse – Arom (Simha), 1987 – Centrafrique. Anthologie de la musique des Pygmées Aka. Ocora, 2 CDChants à penser - Dehoux (Vincent), 1992 – Centrafrique. Musique Gbaya OcoraNze Nze – jeux des enfants pygmées Gbaya de CentrafriqueLa musique des Pygmées Baka. Arom (Simha) et Renaud (Patrick), 1990 - Cameroun. Auvidis-Unesco. (Rediffusion du 14 mars 2020)